TALLER GASTRONÓMICO DE LA UC
La producción de arroz en Europa es “deficitarita” en todos los países miembros menos en España e Italia.
Casi un centenar de personas asistieron al taller gastronómico ‘Los arroces en la gastronomía regional’, impartida por prestigiosos cocineros cántabros.
Laredo, 7 de julio de 2015.- El profesor de la Escuela de Hostelería del Instituto Fuente Fresnedo de Laredo y miembro de la Asociación de Catadores ‘Umami’ Ángel Luis Gómez Calle ha asegurado que en Europa la producción de arroz es “deficitaria” menos en España e Italia, ya que, en el caso español, “se consume un tercio de lo que se produce”. Las Comunidades Autónomas con mayor producción son –en este orden- Andalucía (40%), Extremadura (23%), Comunidad Valenciana (15,5%), Cataluña (15%) y Aragón (5,75%).
Los arroces en la cocina regional fueron anoche los protagonistas del primer Taller de Gastronomía de Cantabria organizado por los Cursos de Verano de la UC este año en la sede de Laredo, en el que participaron casi un centenar de personas.
Esta primera sesión contó, además de con la presencia del profesor Gómez, con la participación de Ricardo Ezcurdia, cocinero aficionado y articulista de ‘Cantabria en la mesa’, y con Jesús Sánchez, propietario y jefe de cocina del restaurante ‘El cenador de Amós’ y director del Aula de Gastronomía de la UC. Por su parte, el redactor jefe de El Diario Montañés y coordinador del suplemento anteriormente mencionado, José Luis Pérez, fue el encargado de presentar y moderar el debate.
Durante la jornada, los expertos debatieron sobre las virtudes de los arroces, tipología, métodos y calidad, así como sobre su utilización tanto en la cocina doméstica como en la restauración profesional.
Antes de comenzar a explicar los distintos modos de elaborar un buen arroz, Ángel Luis Gómez contextualizó el taller y señaló que a nivel mundial hay 180 millones de hectáreas de cultivo de este cereal, de las cuales el 90 por ciento se sitúan en Asia. “Es el segundo alimento más producido en el mundo después del maíz”, aseveró, para posteriormente asegurar que “hay un registro de más de 8.000 variedades distintas” de este cereal.
Por su parte, Ricardo Ezcurdia destacó la importancia del “arroz como elemento cultural”, ya que algunos países lo utilizan como guarnición, otros como base de la alimentación, y en el caso de España como vehículo de sabor o base para armonizar distintos ingredientes.
“Concretamente en Cantabria no tenemos recetas históricamente de arroces, sino que hemos intentado adaptar los productos” que nos ofrece el entorno, y especialmente la mar, “para hacer el arroz y utilizarlo como un vehículo del sabor para potenciar o acompañar los sabores de productos como el cachón o las almejas”, aseveró.
Jesús Sánchez expuso que en la cocina de su restaurante –galardonado con una Estrella Michelín- se decantó hace años por la elaboración de un arroz “ni cremoso ni caldoso” preparado con la variedad ‘carnaroli’. Además, señaló que utilizan aceite de oliva en lugar de la mantequilla que usan tradicionalmente en Italia para elaborar estos platos porque no le gusta “la cantidad de grasa” que aporta este ingrediente.
Ante las preguntas de los asistentes, el cocinero recomendó el arroz ‘bomba’ para hacer una paella, aunque, según matizó, las variedades de ‘senia’ y ‘bahía’ suelen ser las más habituales en los supermercados.
En cuanto a la técnica para obtener un arroz en su punto, Sánchez señaló que la proporción que ellos utilizan es de un litro y medio de caldo por cada 190 gramos de arroz, cantidad que se traduce en unas “tres o cuatro” raciones. “El truco está en la medida del agua, que es lo que va hacer que el arroz se pase o no. Si te quedas corto se quemará, pero no se pasará”, aclaró.
En cuanto al uso de condimentos, otro consejo que facilitó el prestigioso cocinero fue que el azafrán es mejor comprarlo en hebra, secarlo un poco en el horno, molerlo con sal en un mortero, infusionarlo y, por último, incorporarlo al arroz.
Al término de las ponencias, se realizó un debate en el que ponentes y asistentes intercambiaron opiniones en torno a diferentes recetas como el arroz con leche, preparaciones con pescado o marisco, o su uso según sus variedades (blanco, integral, etc.).
El director de la sede de Laredo de los Cursos de Verano de la UC, Sergio Sanfilippo, también estuvo presente en la actividad, al término de la cual todos los asistentes pudieron degustar diferentes platos con base de arroz que se sirvieron tras la hora y media que duró el taller.
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